Dit is een database van Florus Hoogendoorn om verschillende gegevens rond de favoriete bezoekjes aan Nomadas vast te leggen.
Ajo bianco is een verfrissende, romige koude soep die zijn oorsprong vindt in Andalusie. De Moren introduceerden amandelen op het iberisch schiereiland, en samen met lokale ingrediënten zoals knoflook en olijfolie ontstond een voedzame soep die goed bestand was tegen het warme klimaat van Zuid-Spanje. Afgemaakt met meloen geeft dit een zoet contrast aan de scherpe en romige smaken van de soep.
De naam “causa” zou zijn oorsprong vinden in de tijd van de onafhankelijkheidsoorlog van Peru, toen vrouwen voedsel bereiden “por la causa”, voor de zaak. Het gerecht groeide uit tot een symbool van solidariteit en creativiteit. Oorspronkelijk wordt het gerecht koud geserveerd in laagjes opgebouwd met tonijn of kip. Wij hebben dat vervangen door gamba en met de toevoeging van de kimchi mayonaise krijgt deze Peruaanse klassieker een mooie hedendaagse twist.
Arroz Senyoret is een variant van het Valenciaanse rijst gerecht paella en betekent “rijst van de heer”. Het gerecht is ontstaan omdat de Valenciaanse elite graag paella wilde eten zonder vieze handen te krijgen, aldus een paella zonder graten, schalen of schelpen.
Dit gerecht is een prachtige samenvoeging van de gedachten achter de Nikkei keuken. Ingrediënten uit verschillende landen mengen door traditionele kooktechnieken te gebruiken. Het frituren in maïsmeel van de aubergine is een knipoog naar ‘het’ product van Latijns-Amerika. Daarbij komen Japanse rucola en palmhoning; wat uit Ecuador komt. Als laatste een ziltige toevoeging van Manchego uit La Mancha zorgt voor een gerecht wat een en al “fusion kitchen” representeert.
Beef Tataki is een Japanse bereiding, het is een techniek die in de 19e eeuw zou zijn bedacht door een samoerai die geïnspireerd raakte door Europese grill technieken toen hij in Nagasaki was. Een van de weinige Japanse steden die open stond voor handel met het buitenland. ‘Tataki’ verwijst naar het snel dichtschroeien van de rand zodat de smaken van de marinade nog in het vlees kunnen trekken en je de licht geroosterde smaak behoudt.
De naam “causa”zou zijn oorsprong vinden in de tijd van de onafhankelijkheidsoorlog van Peru, toen vrouwen voedsel bereiden “por la causa”, voor de zaak. Het gerecht groeide uit tot een symbool van solidariteit en creativiteit. Oorspronkelijk wordt het gerecht koud geserveerd en in laagjes opgebouwd met kip. Wij hebben dat vervangen door tonijn met een marinade van aji amarillo om een hedendaagse twist te geven aan deze klassieker.
De oorsprong van Ceviche gaat terug tot de precolumbiaanse tijd, toen kust volkeren in Peru al rauwe vis marineerden in gefermenteerde sappen. Met de komst van de Spanjaarden in de 16e eeuw werd citrusfruit geïntroduceerd. De versie met gamba’s werd vooral populair in Mexico en Ecuador toen de Spanjaarden de citrusvruchten hier introduceerden wat leidde tot de moderne versie van Ceviche zoals we die nu kennen.
De oorsprong van Ceviche gaat terug tot de precolumbiaanse tijd, toen kust volkeren in Peru al rauwe vis marineerden in gefermenteerde sappen. Met de komst van de Spanjaarden in de 16e eeuw werd citrusfruit geïntroduceerd, wat leidde tot de moderne versie van Ceviche zoals we die nu kennen. De Ceviche mixto ontstond later als een creatieve uitbreiding van het traditionele recept, waarbij meerdere zeevruchten gecombineerd werden om de diversiteit van de oceaan op één bord te vangen. Deze versie is vooral populair in kuststeden zoals Lima en Callao.
Een Japanse interpretatie van de klassieke rundertartaar, bereid met fijngehakte kalfssteak. De Japanse tinten van dit gerecht zoals het gemarineerde soja-eigeel en de kewpie mayonaise zijn een eigen interpretatie op de traditionele manier van tartaar. Door de pittige rocoto olie en een textuur van knapperige tapioca toe te voegen, geven we een knipoog naar de Latijns-Amerikaanse pit. Een wereldse creatie met respect voor techniek en smaak.
De Inca bowl is een modern gerecht dat inspiratie haalt uit de traditionele ingrediënten van de Inca-cultuur. Het is geen historisch gerecht, maar een eigentijdse creatie als eerbetoon aan de producten die de Inca’s veel gebruikte. Ze waren meesters in de landbouw en dat is ook waar wij onze variant van de Inca bowl op hebben geïnspireerd.
De ananas, oorspronkelijk afkomstig uit Zuid-Amerika, wordt langzaam gekonfijt in vanille. Kokos, veel gebruikt in de kustregio’s van Peru, voegt een tropische toets toe. Het meest uitgesproken element is het schaafijs van chicha morada. Deze drank is diep geworteld in de Andes-cultuur en staat symbool voor de rijke, kruidige smaken van Peru. Hoewel deze combinatie geen klassiek Nikkei-dessert is, weerspiegelt het wel de geest van de keuken: Japanse technieken en presentatie gecombineerd met Peruaanse ingrediënten en tradities.
Mote maïs is een type maïs dat verbouwd wordt bij het Andesgebergte. Het is een grote witte maiskorrel die wordt gekookt waardoor deze wat zachter en zetmeelrijk wordt van smaak, deze korrel wordt al meer dan 7000 jaar verbouwd door de Inca’s, Maya’s en Azteken en wij hebben deze belangrijke grondstof verwerkt tot een luchtig schuim met wat pit uit de Peruaanse keuken.
Dit dessert is een ode aan de Japanse manier van desserts ontwikkelen; elegantie boven intensiteit. We hebben een fusie dessert gemaakt van een Peruaanse maïs cake die ongezoet is. Daarnaast zitten er tonen van zoetigheid in de appel en gezouten karamel. Dit in combinatie met het miso-ijs dat een umami explosie is zorgt voor een balans tussen mild-zoet en hartige smaken bij dit dessert. En laat die balans nou precies hetgeen zijn wat aansluit bij de Japanse smaak filosofie.
Dit gerecht brengt de eenvoud van gegrilde spitskool tot leven met een verrassende mix van invloeden uit Japan en Latijns-Amerika. Door de kool te grillen, karameliseren de suikers, de misosaus voegt diepe umami smaken toe. Verder voegt de mails cancha een mooie krokante textuur toe, maar ook een zoetheid die de miso en de kool in balans brengt.
Dit gerecht brengt de eenvoud van gegrilde spitskool tot leven met een verrassende mix van invloeden uit Japan en Latijns-Amerika. Door de kool te grillen, karameliseren de suikers, de misosaus voegt diepe umami smaken toe. Verder voegt de mais cancha een mooie krokante textuur yoe, maar ook een zoetheid die de miso en de kool mooi in balans brengt.
De poke bowl vindt zijn oorsprong in Hawaï, waar vissers al eeuwenlang rauwe vis in blokjes sneden, poke betekent letterlijk “in stukken snijden”. Met de komst van Japanse immigranten in de 19e eeuw kreeg het gerecht een nieuwe dimensie; ingrediënten als sojasaus, sesamolie en rijst werden toegevoegd, wat leidde tot de moderne poke zoals we die nu kennen. De ponzu tempeh geeft een rijke umami smaak en met de toevoeging van maïs uit de Peruaanse keuken is dit gerecht een plantaardige twist op dit bekende gerecht.
De oorsprong van paella gaat terug tot de middeleeuwen, toen boeren en landarbeiders rijst combineerden met wat er lokaal voorhanden was: konijn, kip, bonen, slakken en saffraan. De rijst zelf kwam via de Moren in de 8e eeuw en de rijstvelden bij het L’Albufera-meer vormden de perfecte voedingsbodem voor dit gerecht. Onze paella is een eigentijdse variant van het gerecht in zijn klassieke Valenciaanse stijl.
De oorsprong van papas a la huancaina ligt in de regio Huancayo in centraal Peru. Het gerecht was oorspronkelijk een eenvoudige en betaalbare manier om aardappelen, een van de belangrijkste ingrediënten in Peru, op smaak te brengen. Het is een gerecht dat de smaken van de Andes en de kust samenbrengt op een bord. Met de toevoeging van gebrande avocado is dit gerecht een moderne variant die de traditionele smaken van Peru benadrukt.